Il y a tellement de choses qui entrent dans la composition d’un bon repas, surtout s’il contient de la viande. Des épices aux accompagnements en passant par les techniques de cuisson utilisées, une mauvaise décision peut transformer un plat époustouflant en quelque chose de moins reluisant.
Bien sûr, le facteur le plus important est de savoir si la viande que vous avez achetée est de grande qualité. Votre boucherie locale propose de superbes morceaux de poulet, de porc, de bœuf et d’agneau et vous inspectez chaque tranche avant de l’acheter. Pourtant, le simple fait de regarder la sélection d’un boucher ne permet pas de savoir comment l’animal se sentait avant de mourir et cela peut avoir un effet énorme sur le goût de votre dîner.
Comment cela se passe-t-il ?
Que vous soyez ou non un amoureux des animaux, il y a un fait que vous ne pouvez pas nier : les animaux sont des êtres sensibles. En tant que tel, l’environnement dans lequel un animal meurt peut jouer un rôle important dans le goût de la viande une fois qu’elle vous est livrée. C’est parce que le stress que le bétail ressent avant d’être abattu peut faire en sorte que ses muscles, la viande que vous mangez, se crispent et ont un goût différent.
Cet effet est causé par l’acide lactique dans les muscles d’un animal ou son absence. Le bétail qui meurt sans ressentir de stress conserve les réserves de glycogène dans ses muscles. Après la mort, celui-ci se transforme en acide lactique, qui œuvre à la préservation de la tendreté de la viande et de la couleur rose que vous recherchez lorsque vous achetez des morceaux frais chez le boucher.
D’un autre côté, les animaux qui meurent sans avoir ressenti de stress conservent leurs réserves de glycogène.
En revanche, un animal stressé brûle tout son glycogène musculaire avant l’abattage. Cela signifie que la viande n’a pas sa conservation naturelle, ce qui la rend plus dure et moins savoureuse à manger. En plus de cela, la viande perd les bactéries nécessaires pour empêcher l’altération, ce qui accélère le temps pendant lequel les morceaux se détériorent.
Dans la plupart des cas, cependant, la santé de la viande n’est pas nécessairement affectée, mais une viande coriace et friable, rongée par le stress n’est pas goûteuse.
