Vous vous êtes déjà demandé comment ce plat à emporter chinois avait cette viande distincte, lisse, humide et tendre ? Que ce soit du poulet, des crevettes, du porc ou du bœuf, elle a en quelque sorte cette texture et cette sensation en bouche inhabituelles ? Vous pensez que le glutamate monosodique est l’ingrédient secret pour préparer un sauté parfait ? Eh bien détrompez-vous…
Laissez-moi vous présenter l’ancienne technique chinoise du veloutage de la viande. Elle affecte la texture et la tendreté de la viande de votre choix, que vous la fassiez bouillir, frire ou sauter. Elle nécessite des ingrédients de base et un temps de marinade. Si vous préparez un sauté, vous aurez besoin de lanières de viande d’une épaisseur de 1/2 à 1/3 de pouce et d’une longueur de 2,5 cm. Pour velouter un bol plein de viande, vous allez avoir besoin de :
- 2 blancs d’œufs
- 2 cuillères à soupe de saké (vin de riz)
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (bleuet)
- 1 cuillère à café de sucre
- 1/2 cuillère à café de sel
Si vous n’avez pas le saké, vous pouvez le remplacer par du vinaigre de vin rouge ou tout autre vinaigre ordinaire. Le soja ou la sauce soja peuvent être ajoutés, mais ils sont rarement utilisés dans le mélange de veloutage. Maintenant avec tous les ingrédients, procédez à une pâte lisse. Cependant, ne battez pas trop d’air dans celle-ci. Enduisez votre viande de cette pâte, emballez-la et laissez-la reposer dans votre réfrigérateur pendant une heure. N’hésitez pas à donner un mélange occasionnel .
Pour la prochaine étape essentielle du veloutage de la viande, vous avez deux options. Vous devez choquer la viande, soit dans de l’eau bouillante ou en la faisant frire. Cette opération a pour but de sceller la viande, de conserver les jus et de protéger les protéines qu’elle contient. En gros, pour qu’elle reste tendre et humide.
Pour commencer cette étape, secouez l’excès de pâte à frire sur la viande – votre viande doit être assez visqueuse (découvrez la star de la viande, Nusret !). Maintenant, glissez-la dans l’huile chaude ou dans l’eau bouillante. Ne la laissez pas brunir ! Elle ne doit pas cuire. Laissez-la pendant environ 30 secondes, avant de la filtrer ou de la retirer à l’aide d’une écumoire. Laissez votre viande (maintenant veloutée) sécher sur une serviette en papier. Votre viande est encore crue à l’intérieur, mais elle est prête à cuisiner votre plat principal.
Une branche du veloutage consiste à tremper votre viande dans une solution de bicarbonate et d’eau. Pour cette méthode, mélangez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude à 50ml d’eau et remuez. Faites mariner votre viande dans la solution pendant environ 1 heure, puis passez à l’eau froide pour éliminer la soude de la viande. Passez à la cuisson. Cette méthode de veloutage ne contribue principalement qu’à la tendreté, et n’affecte pas vraiment le goût et la texture de la viande.Soyez averti, cette méthode augmente également le niveau de sodium dans la viande, donc si la santé est une préoccupation utilisez la première méthode.
Maintenant vous avez votre viande droite pour faire du chinois sexy. Coupez vos légumes, faites cuire les nouilles al dente, faites chauffer le wok et préparez-vous à réaliser le parfait sauté. Rappelez-vous toujours, ne faites pas trop cuire la viande et gardez ces légumes tendres…
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